Il pecorino del Poro

pecorino monte poro3L’alto pregio del pecorino del Poro, la peculiarità del sapore e della prelibatezza degli aromi, sono dovuti, inpecorino3p massima parte, ai pascoli, pascoli sani, rigogliosi, di qualità che si trovano in un contesto di agricoltura sana e fertile, preservata da qualsiasi fonte di inquinamento, qual’è quella dell’altipiano del Poro. Il pregio dei pascoli si traduce in pregio del latte che viene lavorato sul posto da esperti allevatori che continuano a seguire i metodi tradizionali dei pastori del Poro che sono stati tramandati nel tempo da padre a figlio. Uno studioso locale, Francesco Arcella, così sintetizza in una pubblicazione dal titolo: “Joppolo, un angolo ricercato di turismobalneare e montano” , le tecniche ed i processi di lavorazione: la produzione del pecorino comprende una serie di operazioni che prevedono, dopo la mungitura del latte, la cagliata, la rottura della cagliata, la salatura, la stagionatura.

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Il latte integrale, ricavato dalla mungitura manuale delle pecore, viene filtrato per trattenere eventuali corpi estranei introdotti con la mungitura e, addizionato il caglio nella caldaia, viene riscaldato e lasciato a coagulare per mezzora. Il latte una volta rappreso, viene frammentato con la nocca o arnese di legno per facilitare l’eliminazione del siero. Raccolto poi con le mani, viene deposto su un tavolo di legno per poi finire nelle fiscelle di giunco che gli danno la forma voluta (forma tonda o appiattita). Il formaggio all’indomani si trasporta al casolare o casa del formaggio per pulirlo e salarlo ed ivi rimane per un tempo variabile di stagionatura a seconda del tipo: fresco, a pasta molle, o stagionato, a pasta consistente da utilizzare anche come eccellente formaggio da grattugia. A procedimento concluso, il formaggio pecorino acquista una crosta giallognola tendente al rossiccio, con una polpa bianca e appetitosa. Ricco di sali minerali come calcio e fosforo, il pecorino del Poro è un prodotto completo di alto valore proteico e nutrizionale.

Di Libero Vecchio